Geek-Nose.Com » Без рубрики

Высокие технологии на кухне: готовим современный стейк

Olga

17.12.2020

Близится Новый год, и в этот праздник принято баловать себя необычными блюдами. Хотя, что необычного в стейке: на прилавках магазинов большой выбор мяса – бери и жарь. Но нет, все не так просто.

Начнем с конца, со слова «жарь»: жарить нужно с умом, и если нет навыка прожарки, можно испортить самое изысканное мясо. Но здесь все просто: отсутствие опыта компенсируется современной бытовой техникой – гриль Tefal к услугам начинающих поваров, а качество прожарки оценено профессионалами. В интернет-магазине ALLO есть около двух десятков моделей только от Тефаль, не говоря уже о других производителях.

Из чего готовят стейк?

Классический стейк готовится из говядины, и хотя сегодня стейком называют крупный кусок любого мяса или рыбы – это не совсем корректно.

Стейк из говядины зернового откорма считается самым вкусным и не требует предварительного маринования, это мясо имеет собственную вкусовую палитру и не нуждается в особом маринаде, достаточно соли и трав.

Из говядины готовится более полутора десятков классических и альтернативных стейков, и для профессионального повара – это азбука. Мы же вкратце рассмотрим всего три классических стейка:

• Рибай: спинная часть туши с 6 по 12 ребро. Чем ближе к голове, тем вкуснее и ценнее мясо – на эти мышцы при жизни быка приходится немного нагрузки, поэтому мясо нежное, а жировые волокна придают ему большей сочности.
• Филе миньон. Готовится из поясничной мышцы, которая не выполняла никакой работы. Эта мышца имеет длинную форму и напоминает карандаш, заостренный с одной стороны и тупой – с другой. Филе миньон берется из заостренной половины мышцы, стейки нарезают кусками толщиной от 3 до 6 сантиметров.
• Шатобриан — вторая, утолщенная, часть поясничной мышцы. В классическом варианте ее готовят целиком, не нарезая на куски, с соблюдением особых стандартов: на срезе стейк демонстрирует все степени прожарки от полной с краев до очень слабой в центре.

Степени прожарки стейка

Есть несколько степеней прожарки стейка и зависят они от температуры внутри куска:

• blue – очень слабая;  
• rare – слабая;  
• medium rare – средне-слабая;  
• medium – средняя, наиболее распространенная прожарка, когда температура внутри стейка достигает 65 ⁰С;
• medium well – средне-сильная;  
• well done – полная прожарка: добиваясь ее, есть риск сильно пересушить стейк.  

Вооружившись азами теории, можно идти искать к празднику мясо быка зернового откорма (получится ли) и покупать гриль Tefal – уж он точно не подведет, и просигнализирует, когда стейк (пусть даже из свинины) достигнет прожарки medium.